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フレッシュタイプ

一般に熟成させないタイプで、ヨーグルト状のものから、ホイップ状マーガリン程度の硬さのもの、モッツアレラのようなモチモチするものまで様々なタイプがあります。
ミルクを固め、型に入れ水分を自然に抜いただけです。ミルク本来の味わいが楽しめます。

代表チーズ	クリームチーズ、カッテージ、フロマージュブラン、ブルサン、モッツァレラリコッタ、フェタ
味わい方	スパイスやハーブ・ジャム・ハチミツ等と混ぜ、生で食べるのが一般的です。果物・野菜とも合性は良い。クリームチーズは、お菓子の材料にも大活躍。ケーキや他のチーズと練り合わせて、オリジナルスプレッドを作ってみては。
取り扱いの注意	なるべく低温で保存しましょう。凍結すると組織がボロボロになるので注意して下さい。フレッシュ系は特に臭いを吸収しすいので、きちんとラッピングをしてください。

白カビタイプ

表面に植え付けた白カビによって、表面から中心に向けて熟成させるチーズです。
ソフト系のチーズでもっとも人気のあるカマンベールは代表的存在。熟成するタイプは刻々と変わる風味が楽しめます。乳脂肪の加減により、クリーミー・マイルドさがかわります。

代表チーズ	カマンベール、ブリー、サンタンドレ、スプレム
味わい方	召し上がる１時間前に室温になじませると、香りと味が引き立ちます。ものによっては熟成段階が進むにつれ、表面の白カビがオレンジ色に帯びてきます。色や香りが気になる方は、皮を取り除いて召し上がることをお勧めします。硬くなったチーズは、フライなど熱を加えると違った味が楽しめます。
取り扱いの注意	乾燥させないように湿度を保つことが、温度管理と同じきらい大切です。 AOCのカマンベールやブリーは、熟成段階で白カビのところどころに赤い斑点ができてくる頃、熟成のピークにさしかかります。熟成状態をなるべく維持したい時は、冷蔵庫でしっかりと保管すると効果があります。

青カビタイプ

「ブルーチーズ」と一般に呼ばれ、中に青カビを繁殖させ、内部から熟成させるタイプです。切り口に「パセリ状」「大理石模様」の青カビか見えます。塩味が強めで個性的なピリッとした風味。
表面が白カビ、中身が青カビというタイプは近年開発されたもの、カマンベールのマイルドさとブルーの程よい個性が調和し、ブルーチーズを親しみ易いものにし、人気を集めています。

代表チーズ	ロックフォール、スチルトン、ゴルゴンゾラ、ブルードブレス、フルムダンベール、ババリアブルー、ダナブルー
味わい方	無塩バターと一緒にパンに塗ってカナッペに。細かくしてサラダに散らしたり、ディップやドレッシングに混ぜて野菜につけてみては。塩味と旨みが調味料の役割を果たします。重厚な赤ワインや甘口のデサートワインに。個性派同士、深い旨みが広がり愛好者には魅力的な組み合わせです。
取り扱いの注意	長期熟成するタイプで、普通の場所で熟成させることはかなり難しいチーズです。カビが平均的によく繁殖したもので、断面を見て、白い部分と青カビの部分のバランスが良いものを選びましょう。固そうに見えますが組織がもろく、保存容器の下に水（ホエー）がたまる程です。白カビで覆われたタイプは比較的管理が楽です。

シェーブルタイプ

山羊の乳から作られたチーズを総称して言います。
「シェーブル」とはフランス語で「山羊」のこと。フレッシュタイプからハードタイプまであり、灰をまぶしたものはシェーブル独特のものです。形も小型が主ですが、産地よって様々です。山羊の乳を搾るのは２月中旬から晩秋までで、チーズもその時期が旬となります。主な産地は、フランス。ロワール河流域や中央部のポワート地方、南部のローヌプロヴァンス地方が有名です。

代表チーズ

フレッシュタイプ	→	シャブルー、フレッシュシェーブル
表面何もなし	→	クロタン、プリニーサンピエール、シャビシュー
表面灰付き	→	サントモールフェルミエ、セルシュール・シェル、ヴァランセ
白カビタイプ	→	サントモール、ピラミッド

味わい方

フレッシュなものは爽やかな酸味とクリーミーな風味を楽しめます。野菜やジャムを添えて朝食・デザートに。熟成が進むにつれ固く引き締まり、コクのある風味になります。
熟成し、コクの豊かなシェーブルは、ロワールの白ワインやフルーティな赤ワインと相性が良いでしょう。くるみ・レーズン入りのパンがお勧め。

取り扱いの注意

フレッシュの状態を長く持続させる方法は、きちんとラッピングし、冷蔵庫で保存します。
表面に何もついていないもの、灰をまぶしたものは、上手く熟成させると青カビが出てきますが、熟成庫を備えてないと難しいので、購入の際に好みの熟成度を求める方が無難でしょう。
シェーブルタイプは乾燥しても組織がしまり、コクのある味わいになります。

ウォッシュタイプ

表面に植え付けた特殊な微生物の酵素により熟成させていく過程で、その土地のワインやブランデー、又塩水で｢洗う｣ことから、｢ウォッシュ｣と呼ばれています。オレンジ色の外皮からはかなり強烈な香りがしますが、中身は柔らかく、コクもあります。
歴史は古く、修道院で生まれ伝えられてきました。種類はフランスが最も豊富。

代表チーズ	ポンレヴェック、リヴァロ、タレッジォ、ピエダングロア
味わい方	芳醇な香りとコクが特徴です。食べる順番は食事の最後に。濃厚な肉料理の時に飲んむ、アルコール分の強い赤ワインと相性が良いです。香りの強さに始めは驚きますが、外皮を取り除くと、意外とまろやかで、舌ざわりの良い、トロリとした食感が楽しめます。同じ土地の蒸留酒（ポンレヴェック→カルヴァドス）と相性良し。パンはカンパーニュや全粒粉のパンなどがおすすめ。
取り扱いの注意	外皮がカサカサしたレンガ状の肌のもの（ポンレヴェック）やつやのあるオレンジ色のものと２つあります。形が整ったふっくらしたものを選びましょう。香りが強く、非常に乾燥しやすいチーズなので、別容器で湿度を十分与えることが必要です。乾燥気味になった場合は、ペーパータオルを水に浸し、軽く搾ったものでチーズを直接包み一晩寝かせると、かなりの水分の補給になります。つやのあるタイプは水に浸したペーパータオルを折りたたみ、その上蓋の内側に貼り付けて置くと、翌日にはしっとりします。

セミハードタイプ

一般に｢チーズ｣というと、このタイプを頭に浮かべる人が多いと思います。弾力のある組織で、マイルドなものが多く、そのままでも,又お料理にも溶けやすく、利用範囲の一番広いチーズです。ピザ用シュレッドチーズや、プロセスチーズの原料となるのもこのタイプが多いです。乳を凝固させ、粒状にカットした後、型に詰めてプレスし、やや固めの組織にします。

代表チーズ	ゴーダ、マリボー、サムソー、エグモント、ステッペン
味わい方	そのまま切っておつまみ、スライスしてサンドイッチに。ピザに散らしたり、ハンバーグ・グラタン・チーズトーストにのせたり｢溶けるチーズ｣としてお料理に幅広く使えます。おもちの上に溶かしたり、魚介類に合わせたり、和風のアレンジも自由自在ですので、子供だけでなく、お年寄りのカルシウム補給にもお勧め。
取り扱いの注意	熟成はゆっくりしますので、入手した状態が食べ頃です。必要な熟度のものを求ましょう。カット面は乾燥しやすいので、きちんとラップしてください。アルミホイルで包むと長時間後にはカット面にシミができることがあるので注意しましょう。カビがついてしまった時はその部分をとり除いて、ご利用ください。

ハードタイプ

チーズで一番硬いタイプは、長期間熟成ができます。おろしたり、粉にすることも可能。
熟成による分解でアミノ酸が豊富、又旨み成分も多く、料理の調味料的役目を果たします。
保存食品又携帯もできる栄養食品として、古くから貴重な食糧でもありました。乳を凝固させ、粒状にカットした後、加熱して攪拌しながら、水分の排出を促進し、型に詰めてプレスすることで硬い組織を作り出します。

代表チーズ	チェダー、エダム、コンテ、ボーフォール、エメンタール、グリエール、パルメジャーノ、ペコリーノ
味わい方	そのままスライスしたり、一口に切っておやつに、おつまみに。おろしたり、粉にして、お料理に幅広く使えます。スイス→フォンデュー、イタリア→パスタ・ピッツァ料理など、それぞれの郷土料理を是非どうぞ。すでに粉になっているタイプもありますが、かたまりから削りたてのチーズは香り豊かです。チーズクッキーやチーズパイなど、粉にしてお菓子にも使えます。
取り扱いの注意	ゆっくり熟成し、入手した状態が食べ頃です。必要な熟度のものを求めましょう。カット面は乾燥しやすいので、きちんとラップして下さい。硬いからといって安心せずに、ソフトタイプでは体験できない、まろやかな香りと飽きのこない深い味わいを維持するためにも、保存は大切に。カビがついてしまった時は、その部分を取り除いてご利用ください。

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